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Descripción
Zonas de elaboración: El área de producción comprende los pueblos de Arangas, Arenas, Asiego, Berodia, Bulnes, Camarmeña, Canales, Carreña, El Escobal, Inguanzo, La Molina, La Salce, Ortiguero, Pandiello, Puertas, Poo, Sotres y Tielve, todos ellos del concejo de Cabrales, y Oceño, Cáraves y Rozagás, del de Peñamellera Alta.
Descripción: Es el queso más conocido de los elaborados en Asturias, además del más producido, más consumido y más utilizado en la cocina para preparar otros platos. Es el primer queso asturiano que dispone de Denominación de Origen.
La difusión del Cabrales, un clásico de los quesos artesanos, se debe por una parte a su condición de ser el más producido de los elaborados en Asturias y por su semejanza con el Roquefort francés, el más famoso de los quesos de pasta azul del mundo.
Jovellanos cita a este queso y al Casín en su carta VII de las Cartas del viaje a Asturias, escritas hacia 1788.
Tipo de leche: Mixta.
Método de elaboración: Se parte de la mezcla de leche entera y cruda con un alto contenido de grasa (vaca, 4%; cabra, 5%, y oveja, 10%), ordeñada generalmente la noche anterior y que se ha dejado reposar en un ambiente fresco. Calentamiento a una temperatura entre 22 y 35 grados en el momento de la coagulación. Ésta se efectúa mediante la adición de cuajo en cantidad suficiente para que se realice en un tiempo mínimo de una hora. La cuajada se corta con suavidad, reduciéndola a trozos de tamaño comprendido entre 1 y 2 centímetros cúbicos, de forma redondeada y de la mayor regularidad posible, dejándola reposar para que se asiente. Se decanta casi todo el suero sobrante y se procede a llenar los arnios (moldes de madera) con una masa suelta y ligera. Se dejan escurrir uno o dos días, para pasar al salado, con un producto bien seco y en una proporción del 2 al 3% del peso del queso. La sal se distribuye por la cara superior, para esperar a que absorba bien antes de dar la vuelta a la pieza y realizar lo mismo por la otra cara. Finalmente, los quesos se llevan a la sala de oreado de dos a tres semanas. La maduración se completa con la permanencia en una cueva durante dos meses por lo menos, contados a partir de la fecha de la cuajada.
MATERIAS PRIMAS: Leche cruda de vaca, oveja y cabra, cuajo animal y sal, hongo Penicillium rochefortii.
COMPOSICIÓN MEDIA: Humedad: 30%. Extracto seco: 70%. GRASA: 31%. Grasa en extracto seco: 45%. Proteínas: 26%. Cenizas (minerales): 3,5%. Calorías (100 gr): 348.
Características: TIPO: Semiduro de pasta azul. FORMA: Cilíndrica, con caras sensiblemente planas. Antiguamente las piezas se envolvían con hojas de plágano o de arce; hoy se presenta con papel metalizado que lleva impreso la forma de las hojas, según disposiciones del Consejo Regulador. PESO: Variable de 1 a 5 kilos. CORTEZA: Blanda, delgada, untuosa, marrón con zonas anaranjadas o amarillo-rojizas y olor fétido. PASTA: Consistencia untuosa aunque con diferente grado de cohesión, según la mayor o menor fermentación del queso. Compacta y sin ojos. Color blanco marfil brillante con zonas o vetas azul-verdoso. AROMA: Intenso, peculiar, propio de los quesos de pasta azul. SABOR: Levemente picante, más acusado cuando está elaborado con leche de oveja y cabra puras o en mezcla; algo ácido, muy mantecoso y con un retrogusto persistente.
Gastronomía: El Cabrales en sí, la pieza, suele comerse untada en pan y acompañado generalmente con vino tinto. Como Asturias cuenta con una bebida propia, la sidra, también es fiel compañera del queso azul. Es habitual mezclar algo de sidra con el queso para que tome una presencia más blanda casi a modo de crema. También se utiliza en la cocina de los hogares y restaurantes. Acompaña excelentemente a las carnes asturianas, caza, incluso en los pescados. En las tabernas se emplea en los tapeos cotidianos: patatas, empanadillas, croquetas...
Ferias y certámenes: Los dos certámenes propios del queso de Cabrales son los que se celebran 12 de octubre de cada año en Cangas de Onís, donde concurre con otros quesos de los Picos de Europa, y el último domingo de agosto en Arenas de Cabrales.
Quesos semejantes: El Monje Azul, elaborado en Panes (capital del concejo de Peñamellera Baja); el Maldeva, elaborado en Infiesto (capital del concejo de Piloña); y el Picu Urriellu, elaborado en Llanes.
Dirección
Dirección postal: 33578 Alles. Peñamellera Alta.
Dirección digital: 8CMP8WW7+WH
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Referencia
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