Queso de Cabrales en el Concejo de Cabrales

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Descripción

El Queso Cabrales

El "Queso Cabrales" está amparado por la Denominación de Origen Protegida desde 1.981.

La zona de elaboración de este producto comprende el Concejo de Cabrales y algunos pueblos del Concejo de Peñamellera Alta, ambos en Asturias.

La leche empleada para su elaboración, se obtiene exclusivamente de los rebaños de vacas, ovejas y cabras registrados en la Denominación de Origen protegida.

El ganado del que se obtiene la leche se alimenta en pastos de montaña.

Elaboración del Queso de Cabrales

El Queso de Cabrales es un queso natural, elaborado artesanalmente por los propios ganaderos, con leche cruda de vaca o con mezcla de dos o tres clases de leche: vaca, oveja y cabra.

Toda la leche empleada en la elaboración procede exclusivamente de ganaderías establecidas en la zona de producción y controladas por el Consejo Regulador.

Una vez elaborado el queso, pasa a cuevas naturales en la montaña para su maduración entre dos y cuatro meses. En estas cuevas, la humedad relativa es del 90% y la temperatura oscila entre 8ºy 12º C.

Estas condiciones, favorecen el desarrollo de mohos del tipo penicillium en el queso durante la maduración, lo que le aporta las zonas y vetas de color azul-verdoso. El sabor es levemente picante, más acusado cuando está elaborado con leche de cabra y oveja pura o en mezcla.

Al término de su maduración, el queso presenta las siguientes características:

• Forma cilíndrica, de 7 a 15 cm. de altura, diámetro y peso variable.
• Corteza blanda, delgada, untuosa de color gris con zonas amarillo-rojizas.
• Pasta de consistencia untuosa, con diferente grado de cohesión, compacta y sin ojos.
• Materia Grasa no inferior al 45% sobre el extracto seco.
• Humedad mínima del 30%.
• Cuando el queso está listo para su consumo, se envuelve en papel de aluminio de color verde.

El embalaje se completa con la etiqueta del fabricante y la contraetiqueta del Consejo Regulador, compuesta por una banda roja flanqueada por dos bandas verdes y el logotipo del Consejo Regulador con la numeración correspondiente.

Deseche los quesos que no estén envasados y etiquetados de la forma indicada: son fraudulentos y carecen de garantías.

Características del Queso de Cabrales

Este queso es elaborado artesanalmente por los ganaderos del concejo de Cabrales, o de alguno de los tres pueblos limítrofes de Peñamellera Alta que también pertenecen a la Denominación, y es elaborado con leche cruda de vaca o con mezcla de dos o tres clases de leche: vaca, oveja y cabra.

Al término de su maduración, el queso presenta las siguientes características:

• Forma cilíndrica, de 7 a 15 cm. de altura, diámetro y peso variable.
• Corteza blanda, delgada, untuosa de color gris con zonas amarillo-rojizas.
• Pasta de consistencia untuosa, con diferente grado de cohesión, compacta y sin ojos.
• Materia Grasa no inferior al 45% sobre el extracto seco.
• Humedad mínima del 30%.

Manual de cata del Queso Cabrales

Los parámetros de calidad básicos que definen un queso de Cabrales los podemos clasificar de la siguiente forma:

• Apariencia
• Textura
• Olfativo-gustativos

Para valorar la apariencia empleamos 5 parámetros que nos sirven para calificar visualmente las características exteriores e interiores del queso:

1. Forma: El queso de Cabrales presenta una forma cilíndrica con caras planas que en determinados casos admiten una ligera concavidad. Los talones del queso son rectos o ligeramente convexos. La altura del queso se encuentra entre los 7 y 15 cm con un diámetro entre 10 y 25 cm. La relación entre el diámetro del queso y la altura debe de ser proporcionada. El peso debe de encontrarse entre los 0,750 g y los 4 kilogramos
2. Corteza: La maduración del queso de Cabrales se realiza en cuevas naturales con una humedad elevada. La corteza es natural, blanda y delgada. No debe de presentar grietas ni marcas extrañas. El color que adquiere en las cuevas es pardo anaranjado a grisáceo, y el aspecto al tacto es limoso debido al significativo desarrollo microbiano en el exterior del queso durante la maduración. Puede presentar crecimientos microbianos que dan una coloración roja o amarilla en determinados puntos.
3. Color de la pasta: La pasta del queso de Cabrales presenta una tonalidad blanco marfil, que puede variar en función del tipo de leche que se emplee para la fabricación. Este color debe de ser homogéneo en toda la masa. En toda ella se presentan zonas y vetas verde azuladas debidas al crecimiento del hongo del genero Penicillium.
4. Características del desarrollo del Penicillium: El Penicillium debe de crecer en toda la masa del queso, este crecimiento debe de ser homogéneo. El color es verde-azulado de claro a oscuro dependiendo del tiempo de maduración del queso, pero este color no debe de llegar a negro. No debe de mostrar evidencias marcadas de pinchado de la masa del queso.
5. Ojos y cavidades: Las características cavidades que presenta este queso necesarias tecnológicamente para un buen desarrollo del hongo no deben alcanzar mayoritariamente un tamaño superior a los 0,3 cm, el queso contará con las aberturas mecánicas de pequeño tamaño. Al estar elaborado este queso con leche cruda, puede presentar en la masa ojos fermentativos, pero estos han de ser poco numerosos a simple vista.

Para calificar la textura del queso nos fijamos en una textura global. La firmeza de la pasta depende del tiempo de maduración, pero la característica óptima es de semiblanda a blanda, untuosa, que implica que el queso ha madurado en cueva el tiempo necesario. La textura debe de ser homogénea en toda la masa y con una granulosidad muy fina casi imperceptible. La adherencia del queso debe de estar en niveles medio-bajo.

Cuando queramos evaluar las características olfativo-gustativas del queso debemos juzgar tres parámetros de referencia: el olor, el sabor y el regusto o gusto residual (retrogusto)

1. Olor: El olor del queso de Cabrales es intenso y penetrante. La familia que predomina es la láctica si bien al ser una queso en cuya maduración el microorganismo fundamental es el Penicillium, la importante labor lipolítica que este provoca, lleva a una gran complejidad en los compuestos liberados. El ipo de leche con que el queso haya sido fabricado también influye en la intensidad del olor percibido, el olor se aprecia con mas intensidad cuando en su fabricación se emplea leche de cabra. El olor ha de ser limpio y agradable, , se perciben también notas picantes. Es muy importante el desarrollo de componentes afrutados (avellanas, almendras...) en la calidad del olor.
2. Sabor: En este apartado se valora el sabor , sensaciones sápidas y trigeminales producidas en la lengua y cavidad bucal (salado, amargo, ácido y picante) y el aroma percibido por vía retronasal. El sabor del queso debe de ser equilibrado e intenso. Dependiendo del tipo de leche con el que se haya fabricado la intensidad del sabor se acentúa. No debe de presentar un exceso de sal, ni tampoco nos debe de dejar al final un sabor amargo. La sensación picante debe de encontrarse en niveles de intensidad medios , no debe de molestar. Tampoco debe de presentarse una sensación de astringencia intensa.
3. Regusto o gusto residual (retrogusto): Después de ingerido el queso debe de permanecer en nuestro recuerdo el sabor pronunciado e intenso que hemos percibido y este recuerdo debe de persistir durante un tiempo, por tanto la sensación debe de ser pronunciada, intensa y persistente

¿Qué posibles defectos puede presentar el queso?

Defectos de apariencia:

1. El queso puede presentar unas dimensiones que no estén incluidas dentro de lo límites establecidos
2. En la forma se puede presentar los talones y caras del queso muy abombados. Una concavidad excesiva en las caras.
3. La corteza puede presentarse muy gruesa y dura. Además puede presentar un color negro o excesivamente oscuro. No debe de presentarse seca y rajada ni presentar marcas extrañas. También debe de estar íevolucionada� que presente las características de haber pasado por un suficiente periodo de maduración en cueva.
4. El color de la pasta puede presentar un color marronaceo oscuro. El color presenta zonas claras y oscuras, no es homogéneo. No hay zonas verde azuladas o estas son poco significativas.
5. El Penicillium tiene un crecimiento nulo o escaso. Que se presente muy heterogéneo en el corte de queso. Presenta coloraciones amarillos entre el desarrollo del moho. Hay líneas marcadas en la masa con desarrollo del moho que evidencian que se ha pinchado la masa del queso.
6. La masa del queso presenta muchos ojos fermentativos y esto son de tamaño considerable. Las cavidades donde se desarrolla el hongo son también muy grandes y confieren al queso un aspecto del corte deficiente.

Defectos de textura:

1. La textura es seca, dura y tiende a romperse (friable). Al masticar produce efecto ígomoso. Es muy granulosa y con un grano perceptible como grumo. La adherencia es elevada y molesta, cuesta mucho retirarlo del paladar. La textura es heterogénea con zonas lisas y otras grumosas.

Defectos en los caracteres olfativo-gustativos:

1. Olor y aroma muy débil.
2. Olores/aromas no deseados: sucio, como a cuadra o animal. Rancio, mohoso, viejo, extraño.
3. Intenso olor/aroma amoniacal.
4. Ausencia o exceso de sensación picante.
5. Salado intenso.
6. Amargor final muy marcado.
7. Astringencia muy marcada.
8. Regusto muy poco persistente.
9. Regusto desagradable, rancio, amargo o extraño.

Zona de producción del Queso Cabrales

La zona de elaboración abarca el Concejo de Cabrales y tres pueblos limítrofes del Concejo de Peñamellera Alta.

Concejo de Cabrales

• Arangas
• Arenas
• Asiego
• Berodia
• Bulnes
• Camarmeña
• Canales
• Carreña
• Escobar
• Inguanzo
• La Molina
• La Salce
• Ortigueiro
• Pandiello
• Puertas
• Poo
• Sotres
• Tielve

Peñamellera Alta

• Cáraves
• Oceño
• Rozagás

¿Sabía que...?

• Antiguamente se envolvía el queso en hojas de plágano, era una forma económica de envasarlo, pero no reunía condiciones sanitarias aceptables y favorecía el fraude de envolver cualquier queso azul en hojas y aprovecharse del prestigio del Queso Cabrales.
• Las cuevas naturales de maduración son de uso individual o colectivo, en muchos casos los derechos de uso de la cueva e incluso la colocación dentro de esta, se transmiten de generación en generación.
• Existen ciertas creencias totalmente falsas e infundadas de que el queso Cabrales tiene que tener gusanos, o que se cura entre estiércol, etc. Forman parte del desconocimiento de un magnífico queso con las garantías de la Denominación de Origen Protegida Cabrales.
• El último domingo de agosto, siempre se celebra en Arenas de Cabrales el Certamen del Queso de Cabrales, batiéndose todos los años récords de venta de quesos.

Comarca del Oriente de Asturias

Es la tierra asturiana que primero ve el sol, que tiene las montañas de más altitud de la cordillera cantábrica, los Picos de Europa, Parque Nacional, Reserva de la Biosfera y lugar donde se inició la Reconquista en España, concretamente en Covadonga.

La comarca está conformada por uno o varios concejos (municipios). En este caso: Amieva, Cabrales, Cangas de Onís, Caravia, Llanes, Onís, Parres, Peñamellera Alta, Peñamellera Baja, Piloña, Ponga, Ribadedeva y Ribadesella. Los concejos representan las divisiones administrativas dentro de la comarca y son responsables de la gestión de los asuntos locales en cada municipio.

Concejos limítrofes

Los concejos que limitan con el Concejo de Cabrales son: Llanes, Onís y Peñamellera Alta. Cada uno de estos concejos comparte fronteras geográficas con Cabrales, lo que implica que comparten límites territoriales y pueden tener interacciones políticas, sociales y económicas entre ellos.

Dirección

Dirección postal: 33555 › Carreña › Cabrales › Asturias.
Dirección digital: Pulsa aquí