Queso de Genestoso

Escrito el 26/01/2021
Quesos Cangas del Narcea (Asturias)

 

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Descripción

Zona de elaboración: Se elabora en el montañoso y apartado pueblo cangués de Genestoso (Xenestoso), que dista 28 km de Cangas del Narcea, capital del concejo del mismo nombre, y se comunica por la carretera CN-4.

Descripción: En la actualidad, la elaboración de este queso artesano clásico es muy escasa y queda exclusivamente reducida al pueblo del mismo nombre. El Xenestoso es muy agradable a la vista, su olfato evoca olores florales, verdes y en ocasiones afrutados.

Su tradición procede de los tiempos de la trashumancia; antiguamente se elaboraba con leches de cabra y oveja, hoy con leche de vaca. De aquellos le quedado la forma, muy rara para los quesos elaborados en Asturias y más habitual en los extremeños, de los que toman no pocas de sus características.

Tipo de leche: Vaca.

Método de elaboración: Recién ordeñada, se sala la leche cruda y entera de vaca y se le añade el cuajo con el fin de que coagule durante muchas horas. A continuación se corta la cuajada y se introduce en moldes (de madera o de barro, en este caso vasijas de Llamas de Mouro), donde permanecerá tres días más. Transcurrido este tiempo, se le da un nuevo punto de sal si fuera necesario y se amasa a mano, para después prensarlo lateralmente con el cincho de esparto durante tres días. Finalmente, se le deja orear en lugar fresco por espacio de tres o cuatro semanas.

MATERIAS PRIMAS: La leche entera y cruda exclusivamente de vaca (aunque en temporada todavía se pueden encontrar piezas con leche de oveja y de cabra). Cuajo industrial y sal.

COMPOSICIÓN MEDIA: HUMEDAD: 35%

EXTRACTO SECO: 65%

GRASA: 34%

GRASA EN EXTRACTO SECO: 59%

PROTEÍNAS: 25%

CENIZAS (MINERALES): 3,5%

CALORÍAS (100 gr): 405%

Características: TIPO: De blando a semiduro, de graso a extragraso. FORMA: Troncocónico, con la cara lateral cóncava debido al prensado con cincho de esparto. PESO: Siempre inferior a 1 kilo. CORTEZA: Color amarillo pajizo y poco definida, con marcas en sus laterales por el dibujo de las tiras de esparto. PASTA: Color amarillo suave, granulado y con grietas que se dan una forma laminar. AROMA: En primavera, suave, de aroma mantecoso motivado por la leche utilizada, con escaso retrogusto, recordando al Afuega´l Pitu fresco; en otoño, el queso mezcla es de gran entidad, bouquet pronunciado, con sensaciones de hierba seca y olores de brezo. SABOR: Ácido, graso, escaso de sal, según su madurez va tomando un sabor picante, que en algún momento es muy agradable.

Gastronomía: El Xenestoso es muy agradable a la vista, con las estrías formadas por los arnios de esparto utilizados para su elaboración. Su olfato evoca olores florales, verdes y en ocasiones afrutados, con aromas primarios y un bouquet suave que recuerda a las avellanas y a la miel. En la tabla, cuando se trata del hoy día habitual tipo elaborado con leche de vaca, irá situado en los primeros lugares, con los quesos suaves; cuando sean los quesos elaborados con mezcla de leche de oveja e incluso de cabra, entonces pasarán a lugares medios o incluso medios-altos, anteriores a los quesos azules. El vino recomendable sería un blanco de la denominación de origen Valdeorras, que estuviese fermentado en barrica, amarillo pajizo, de aroma potente y floral, afrutado típico de la variedad, en la boca sabroso, excelente acidez, con gran carácter. Habitualmente, no obstante, este queso se degusta con vinos tintos jóvenes y suaves.

Dirección

Dirección postal: 33817 Genestoso. Cangas del Narcea.

Dirección digital: 8CMP8WW7+WH

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Referencia

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